El uso de la biotecnología en los procesos alimentarios es la apuesta segura para la innovación y consecución de nuevos productos que se trabajan con microorganismos, así como células vegetales y animales. Ing. Agr. MSc. Sunshine Florio de Real1, Ing. Agr. Francisco Real1; Uno  de los sectores más importantes en la industria alimentaria son los lácteos y sus  derivados, juega un papel estratégico dentro del sector  agropecuario y de la  economía del país, pero no todo ha sido fácil para llevarlo al nivel en que esta, esto ha sucedido en gran parte por  la el área estructural y problemas que se reflejan a lo largo de la cadena agroindustrial, es importante reconocer las brechas que influyen, la competitividad en el abordaje del sector  es la ruta para conseguir grandes avances, la innovación, gestión ,planeación y desarrollo de las mejores estrategias para la consolidación en  el mercado de la leche.

Desde nuestros ancestros se habla de los lácteos tales como el yogurt, kumis, quesos, requesón, y dulces, para el desarrollo de esto han utilizado los microorganismos, para producir quesos, mantequilla, kéfir, crema agria y yogures se  usa las bacterias fermentadoras de ácido lácticos, entre ellas tenemos stretococcus thermopilus y una cepa llamada lactobasillus y otra cepa conocidas lactococcus latis.