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La cadena de frío
El Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece el modo en el que deben almacenarse, transportarse y refrigerarse los productos lácteos hasta el momento de su consumo.
La cadena de frío garantiza que los productos lácteos se conservan frescos y preservan sus propiedades organolépticas. Los productos lácteos son especialmente delicados, si no se respetan las temperaturas indicadas puede alterarse su estado y causar daños al consumidor.
En la conservación de lácteos, debemos diferenciar la leche cruda de la leche pasteurizada:
- La leche cruda es especialmente sensible, debe mantenerse entre 1 y 4ºC por un máximo de 20 días. Si estas temperaturas no se respetan, pueden empezar a crecer microorganismos que deterioran sus propiedades.
- La leche pasteurizada ha pasado por un proceso en el que se eliminan ciertas bacterias perjudiciales, por lo que es más fácil garantizar su buena conservación.
¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío en lácteos?
En los productos lácteos, el método de conservación idóneo es a bajas temperaturas por medio de la refrigeración. En este punto, evitar cualquier ruptura en la cadena de frío es clave para garantizar el estado óptimo del producto.
Mientras que en la refrigeración los productos se conservan entre 0Cº y 8Cº, en la congelación pasan a estar entre los -18Cº y los -35Cº. Se usa la refrigeración en lugar de la congelación porque este proceso puede alterar el contenido de las grasas y proteínas.
Si se rompe la cadena de frío en lácteos se genera un ambiente propicio para el crecimiento de microorganismos. Estos microorganismos deterioran la calidad de la leche y pueden hacer que su consumo cause problemas digestivos.
Referencias:
* Varela, C. (2022, 20 julio). La importancia de la cadena de frío en los productos lácteos. Rios Sangiao. https://riossangiao.com/cadena-de-frio-en-lacteos/#:~:text=La%20cadena%20de%20fr%C3%ADo%20garantiza,y%20preservan%20sus%20propiedades%20organol%C3%A9pticas.
