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La matriz de los lácteos y su efecto sobre la salud
Las personas que consumen leche, yogur y queso con regularidad suelen presentar menos riesgo de cáncer colorrectal, hipertensión arterial, problemas cardíacos e ictus. El consumo de yogur también se ha asociado a la protección contra la diabetes de tipo 2.
Puede que te sorprendan los efectos positivos de los lácteos con alto contenido en lípidos, como el queso, en la presión arterial y la salud cardíaca. Esto se debe a que no todo depende de las grasas saturadas ni del contenido total de grasas.
La matriz de los lácteos también parece repercutir en los beneficios de los lácteos sobre la salud ósea. En un estudio con ratas se ha planteado que el calcio de los lácteos es mejor para el crecimiento de los huesos que los suplementos de calcio. El efecto observado no se debía a diferencias en la absorción del calcio.
CARACTERÍSTICAS DE LA MATRIZ LÁCTEA
Los lácteos, a excepción de la mantequilla, son emulsiones de aceite en agua formadas por pequeños glóbulos de grasa, rodeados por una membrana que estabiliza dicha emulsión, dispersados en una solución acuosa (rica en lactosa en el caso de la leche), proteínas solubles, minerales (calcio, magnesio, fósforo, etc.), vitaminas (B1, B2, B6, B12, etc.) y otros componentes (fermentos lácticos en el caso del yogur y otras leches fermentadas, etc.)
Tabla I. Composición y características de la matriz de algunos productos lácteos.
GG: glóbulo de grasa; MGGL: membrana del glóbulo de grasa de la leche. Adaptado de Turgeon y Brisson.
La membrana del glóbulo graso de la leche permite su digestión y absorción por parte de nuestro organismo y, en función de su tamaño, se pueden observar unas propiedades sanitarias u otras. Las caseínas constituyen cerca del 80 % del total de proteínas de la leche, mientras que las proteínas lácteas restantes son las proteínas del suero (principalmente β-lactoglobulina (50 % de proteínas solubles), α-lactoalbúmina (20 %) y albúmina sérica (10 %).
Referencias:
• De Francqueville, A. G. (2022, 28 marzo). La matriz de los lácteos: sus beneficios no residen solo en sus nutrientes - Yogurt in Nutrition. Yogurt In Nutrition. https://www.yogurtinnutrition.com/es/la-matriz-de-los-lacteos-sus-beneficios-no-residen-solo-en-sus-nutrientes/#:~:text=La%20matriz%20de%20los%20l%C3%A1cteos%20y%20su%20efecto%20sobre%20la,la%20diabetes%20de%20tipo%202.
• Aparicio, A., Lorenzo-Mora, A. M., Bermejo, L. M., Rodríguez-Rodríguez, E., Ortega, R. M., & López-Sobaler, A. M. (2020). Dairy matrix: nutritional and sanitary benefits of the interrelation between its nutrients. Nutricion Hospitalaria. https://doi.org/10.20960/nh.0335
