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Los productos lácteos son alimentos muy nutritivos y beneficiosos para la salud, pero también son muy sensibles al deterioro por el crecimiento de microorganismos. Por eso, es fundamental mantener una correcta cadena de frío desde el ordeño hasta el consumo, para garantizar la calidad, la seguridad y el sabor de estos productos.
¿Qué es la cadena de frío y por qué es necesaria?
La cadena de frío es el conjunto de procesos y medios que permiten conservar los alimentos frescos a una temperatura adecuada durante todo el ciclo de producción, distribución y comercialización. La cadena de frío se basa en dos métodos: la refrigeración y la congelación.
La refrigeración consiste en mantener los alimentos a una temperatura entre 0 y 8ºC, lo que ralentiza el crecimiento de los microorganismos y las reacciones químicas que provocan el deterioro. La congelación consiste en bajar la temperatura por debajo de -18ºC, lo que detiene casi por completo la actividad biológica y enzimática.
La cadena de frío es necesaria para preservar las propiedades organolépticas (color, olor, sabor y textura) y nutricionales (vitaminas, minerales, proteínas, grasas y carbohidratos) de los alimentos frescos, así como para evitar el riesgo de intoxicaciones alimentarias por bacterias patógenas o toxinas.
¿Cómo se aplica la cadena de frío a los productos lácteos?
Los productos lácteos son alimentos muy perecederos que requieren una especial atención en su conservación. Según las normas específicas de higiene establecidas por diversos reglamentos, los productos lácteos deben someterse a los siguientes procesos:
- Ordeño: se debe realizar con las máximas condiciones higiénicas posibles, evitando la contaminación de la leche por agentes externos (suciedad, polvo, insectos, etc.).
- Enfriamiento: se debe realizar en las dos horas posteriores al ordeño, bajando la temperatura de la leche a unos 4ºC. La temperatura máxima permitida para la leche cruda es de 8ºC si la recogida es diaria, y de 6ºC si es menor.
- Transporte: se debe realizar en vehículos isotermos o refrigerados que mantengan la temperatura de la leche entre 1 y 4ºC. El tiempo máximo de transporte es de 48 horas.
- Transformación: se debe realizar en instalaciones autorizadas que cumplan con las normas sanitarias. La transformación puede consistir en pasteurización (calentamiento a 72ºC durante 15 segundos), esterilización (calentamiento a más de 100ºC durante varios minutos), ultrafiltración (separación de los componentes sólidos y líquidos mediante membranas), fermentación (adición de bacterias lácticas que modifican el pH y la textura), etc. La transformación da lugar a diferentes productos lácteos como yogur, queso, nata, mantequilla, etc.
- Almacenamiento: se debe realizar en cámaras frigoríficas que mantengan la temperatura entre 2 y 5ºC. El tiempo máximo de almacenamiento depende del tipo de producto lácteo. Por ejemplo, la leche cruda tiene una vida útil de 72 horas; los quesitos se conservan durante 15 días; los yogures y el queso en crema, durante 21; mientras que otros quesos, como el blanco y la mozzarella, caducan a los 30 días.
- Distribución: se debe realizar en vehículos isotermos o refrigerados que mantengan la temperatura entre 2 y 5ºC. El tiempo máximo de distribución depende del tipo de producto lácteo. Por ejemplo, la leche pasteurizada tiene una vida útil de 7 días; los yogures y el queso en crema, de 14; mientras que otros quesos, como el manchego o el emmental, pueden durar hasta 6 meses.
- Comercialización: se debe realizar en establecimientos que dispongan de vitrinas o cámaras frigoríficas que mantengan la temperatura entre 2 y 5ºC. El tiempo máximo de comercialización depende del tipo de producto lácteo y de la fecha de caducidad indicada por el fabricante.
- Consumo: se debe realizar respetando la fecha de caducidad y las condiciones de conservación indicadas por el fabricante. Se debe evitar romper la cadena de frío, es decir, exponer los productos lácteos a temperaturas superiores a 8ºC o inferiores a 0ºC. La congelación puede alterar la composición y la calidad de algunos productos lácteos, especialmente los líquidos, ya que se desestabiliza la emulsión de las grasas y las proteínas.
¿Qué beneficios tiene la implementación de la cadena de frío en los lácteos?
La implementación de la cadena de frío en los lácteos tiene múltiples beneficios, tanto para los productores como para los consumidores. Algunos de estos beneficios son:
- Mejora la calidad y el sabor de los productos lácteos, ya que se preservan sus propiedades organolépticas.
- Aumenta la seguridad alimentaria, ya que se previene el crecimiento de microorganismos patógenos o productores de toxinas.
- Reduce las pérdidas económicas, ya que se evita el desperdicio de alimentos por deterioro o caducidad.
- Favorece la competitividad y la innovación, ya que se facilita el acceso a nuevos mercados y se estimula el desarrollo de nuevos productos lácteos.
¿Qué retos y oportunidades presenta la cadena de frío en los lácteos?
La cadena de frío en los lácteos presenta algunos retos y oportunidades que deben ser abordados por los diferentes agentes implicados en el sector. Algunos de estos retos y oportunidades son:
- Adaptarse a las normativas sanitarias vigentes y a las exigencias de los consumidores, que demandan productos lácteos más naturales, saludables y sostenibles.
- Invertir en tecnología e infraestructura que permita optimizar los procesos de refrigeración y congelación, así como el control y la trazabilidad de la temperatura en toda la cadena de suministro.
- Formar y sensibilizar al personal involucrado en la manipulación, el transporte y la venta de los productos lácteos, para garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas y el respeto a la cadena de frío.
- Colaborar con otros actores del sector, como proveedores, distribuidores, asociaciones, organismos públicos o privados, etc., para mejorar la eficiencia y la competitividad del sector lácteo.
Conclusión
La cadena de frío es un sistema imprescindible para la conservación de los productos lácteos, que garantiza su calidad, su seguridad y su sabor. La implementación de la cadena de frío en los lácteos supone un beneficio para los productores y los consumidores, pero también implica unos retos y unas oportunidades que deben ser aprovechados. Para ello, es necesario contar con una tecnología adecuada, una formación continua y una colaboración estrecha entre todos los agentes del sector.
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