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Los productos lácteos son una fuente importante de nutrientes y de placer para muchas personas en el mundo. Sin embargo, su elaboración requiere de procesos complejos que involucran la transformación de la leche mediante la acción de enzimas y coagulantes. Estos agentes son capaces de modificar las propiedades físicas, químicas y sensoriales de la leche, dando lugar a una gran variedad de productos con diferentes características y cualidades.
En este artículo, te invitamos a conocer más sobre el papel de las enzimas y los coagulantes en los lácteos, así como las últimas tendencias e innovaciones en este campo. Además, te contamos cómo puedes asistir al Dairy Summit México 2023, un evento especializado de la industria láctea que se celebrará del 14 al 16 de noviembre de 2023 en Aguascalientes, México.
¿Qué son las enzimas y los coagulantes?
Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores, es decir, que aceleran o facilitan las reacciones químicas que ocurren en los seres vivos. Las enzimas pueden tener diferentes funciones, como la digestión, la respiración o la síntesis de compuestos.
Los coagulantes son sustancias que provocan la coagulación o la agregación de las partículas de una solución. En el caso de la leche, los coagulantes son capaces de separar la fase sólida (cuajada) de la fase líquida (suero), lo que permite obtener productos como el queso o el yogur.
Las enzimas y los coagulantes pueden tener diferentes orígenes, como animal, vegetal, microbiano o recombinante. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas, dependiendo del tipo de producto que se quiera obtener, así como de las preferencias y exigencias de los consumidores.
¿Cómo influyen las enzimas y los coagulantes en los lácteos?
Las enzimas y los coagulantes tienen un impacto significativo en los lácteos, ya que afectan a aspectos como la textura, el sabor, el aroma, el color, la composición nutricional y la vida útil de los productos.
Por ejemplo, las enzimas pueden intervenir en procesos como la hidrólisis, la oxidación o la fermentación de los componentes de la leche, como las proteínas, los lípidos o los carbohidratos. Estas reacciones pueden generar compuestos volátiles o solubles que contribuyen al aroma y al sabor de los lácteos, así como modificar su consistencia y su apariencia.
Los coagulantes, por su parte, pueden influir en la formación y la estabilidad del gel lácteo, así como en su capacidad de retener agua y grasa. Estos factores determinan la firmeza, la elasticidad, la humedad y la rebanabilidad de los productos lácteos. Además, los coagulantes pueden tener una actividad proteolítica o lipolítica que afecta al grado de maduración y al perfil lipídico de los quesos.
¿Qué tendencias e innovaciones hay en el uso de enzimas y coagulantes?
El uso de enzimas y coagulantes en los lácteos está sujeto a constantes cambios e innovaciones, debido a las demandas del mercado y a los avances tecnológicos. Algunas de las tendencias e innovaciones más relevantes son:
- El desarrollo de nuevos tipos de coagulantes con una mayor especificidad hacia la k-caseína, lo que permite obtener quesos con una mejor textura, distribución de humedad y rebanabilidad.
- El uso de coagulantes vegetales como alternativa a los coagulantes animales o microbianos, lo que ofrece una opción más natural, sostenible y apta para veganos.
- La aplicación de técnicas biotecnológicas para producir quimosina recombinante a partir de microorganismos modificados genéticamente, lo que garantiza una mayor pureza, seguridad y disponibilidad del coagulante.
- La optimización de las condiciones de coagulación mediante el control del pH, la temperatura y la concentración del coagulante.
- La selección de cultivos lácticos con propiedades específicas para mejorar el sabor, el aroma, la textura y la calidad de los lácteos.
- La incorporación de enzimas con actividad transglutaminasa, lactasa, lipasa o fosfolipasa para modificar la funcionalidad, la digestibilidad y el valor nutricional de los lácteos.
¿Cómo asistir al Dairy Summit México 2023?
Si quieres aprender más sobre las enzimas y los coagulantes en los lácteos, así como sobre otros temas relacionados con la industria láctea, te invitamos a asistir al Dairy Summit México 2023, un evento especializado que se celebrará del 14 al 16 de noviembre de 2023 en Aguascalientes, México.
El Dairy Summit México 2023 es un evento que reúne a las principales empresas y miembros del sector lácteo nacional e internacional, para compartir experiencias, conocimientos y oportunidades de negocio. El evento está organizado por el Instituto de la Carne y de la Leche (INCALEC) y cuenta con el apoyo de diversas instituciones y empresas.
El evento está dirigido a productores, procesadores, distribuidores, proveedores, investigadores, autoridades y organizaciones del sector lácteo. El evento abarca diferentes sectores como el procesamiento, los ingredientes, el empaquetado, la industria 4.0, la seguridad alimentaria, la refrigeración, la logística y los servicios industriales.
El evento ofrece la posibilidad de conocer las últimas tendencias e innovaciones en el sector lácteo, establecer contactos con profesionales y expertos, participar en talleres, conferencias y paneles sobre temas relevantes y degustar productos lácteos de diversas partes del mundo.
El evento incluye:
- Dairy Tech: Feria de maquinaria, tecnología e ingredientes que integra la cadena de valor de la producción, transformación y conservación de la industria láctea.
- Dairy WorkShops: Talleres 100% prácticos, donde el participante aprenderá de las nuevas técnicas para la elaboración de productos lácteos utilizando nuevos ingredientes.
- Dairy Talks: Conferencias gratuitas enfocadas en distintos segmentos de la industria láctea, donde se presentan las innovaciones dentro de la industria.
- Congreso Calileche: Congreso sobre productos e ingredientes derivados de la leche. Es un foro único que reunirá a todos los involucrados en el procesamiento de leche de México y de otras partes del mundo.
Para asistir al Dairy Summit México 2023, solo tienes que registrarte en su página web o contactar con ellos por teléfono o WhatsApp. No te pierdas esta oportunidad única de aprender, conectar y crecer en el sector lácteo. ¡Te esperamos!
