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El agua es un recurso esencial para la industria de los productos lácteos, tanto para la producción primaria como para el procesamiento posterior. El agua se utiliza para el riego de los cultivos forrajeros, el abastecimiento de los animales, la limpieza y la desinfección de las instalaciones y los equipos, el enfriamiento y el calentamiento de los productos, y la elaboración de diversos derivados lácteos. Por ello, es fundamental garantizar que el agua utilizada cumpla con los requisitos de seguridad y calidad adecuados para cada etapa de la cadena láctea.
En este artículo te presentamos algunas de las mejores prácticas para la gestión del agua en la producción y el procesamiento de productos lácteos, basadas en las directrices de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Federación Internacional de la Leche (FIL).
Producción primaria
La producción primaria se refiere a la actividad ganadera que genera leche cruda a partir de vacas, ovejas, cabras u otros animales lecheros. En esta etapa, el agua se utiliza principalmente para el consumo de los animales y para la higiene de las instalaciones y los equipos.
Consumo animal
El consumo de agua de los animales lecheros depende de varios factores, como la especie, la raza, el peso, la producción de leche, la temperatura ambiental y la calidad del alimento. Según la FAO, una vaca lechera puede consumir entre 60 y 150 litros de agua por día.
El agua que se suministra a los animales debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano. El agua debe estar libre de contaminantes químicos, biológicos o físicos que puedan afectar la salud de los animales o la calidad de la leche. El agua debe provenir de fuentes confiables, como pozos profundos, manantiales o redes públicas, y debe almacenarse en tanques limpios y protegidos.
Para garantizar la calidad del agua, se recomienda realizar análisis periódicos que evalúen los parámetros físicos (como el color, el olor, el sabor y la turbidez), químicos (como el pH, la dureza, el contenido de sales y metales) y microbiológicos (como la presencia de bacterias, virus o parásitos). Los resultados deben compararse con las normas nacionales o internacionales establecidas para el agua potable.
Higiene
La higiene es un aspecto clave para prevenir las enfermedades de los animales y evitar la contaminación de la leche. El agua se utiliza para limpiar y desinfectar las ubres de las vacas antes y después del ordeño, así como para lavar los equipos e instalaciones utilizados en el proceso. El agua también se emplea para limpiar los comederos, bebederos y corrales donde se alojan los animales.
El agua utilizada para fines higiénicos debe ser limpia y tratada con agentes desinfectantes adecuados, como cloro o yodo. El agua debe tener una temperatura adecuada para facilitar la eliminación de residuos orgánicos e inorgánicos. El agua debe cambiarse con frecuencia para evitar su recontaminación.
Para reducir el consumo de agua en las actividades higiénicas, se recomienda utilizar sistemas de recirculación o reutilización del agua, siempre que se garantice su tratamiento previo y posterior. También se puede optar por métodos alternativos de limpieza, como el uso de vapor o aire comprimido.
Procesamiento
El procesamiento se refiere a las actividades industriales que transforman la leche cruda en productos lácteos como queso, yogur, mantequilla o helado. En esta etapa, el agua se utiliza principalmente para el procesamiento y la limpieza de los productos y los equipos.
Procesamiento
El agua se utiliza en el procesamiento de productos lácteos para ajustar el contenido de humedad, modificar las propiedades físicas o químicas, o incorporar ingredientes adicionales. Por ejemplo, en la elaboración de queso se utiliza agua para diluir o acidificar la leche; en la elaboración de yogur se utiliza agua para hidratar los cultivos lácteos; en la elaboración de mantequilla se utiliza agua para lavar o salar el producto; y en la elaboración de helado se utiliza agua para disolver azúcares u otros aditivos.
El agua utilizada para el procesamiento debe ser potable y cumplir con los estándares microbiológicos y químicos establecidos por las autoridades sanitarias. El agua debe provenir preferentemente de fuentes públicas o privadas controladas. El uso de aguas superficiales o subterráneas requiere un tratamiento previo adecuado.
Para reducir el consumo de agua en el procesamiento, se recomienda optimizar los procesos productivos mediante el uso eficiente de los equipos e instalaciones; reciclar o reutilizar el agua dentro del mismo proceso o entre procesos diferentes; recuperar subproductos como suero o lactosa; y minimizar las pérdidas por evaporación o fugas.
Limpieza
La limpieza es un aspecto fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los productos lácteos. El agua se utiliza para limpiar y desinfectar los equipos e instalaciones que entran en contacto con los productos durante su elaboración, almacenamiento y distribución. El objetivo es eliminar cualquier residuo que pueda favorecer el crecimiento microbiano o causar alteraciones organolépticas.
El agua utilizada para fines higiénicos debe ser limpia y tratada con agentes desinfectantes apropiados. El uso del cloro debe ser controlado para evitar su reacción con residuos orgánicos que puedan generar compuestos clorados indeseables. El uso del ozono puede ser una alternativa más eficaz y ecológica.
Para reducir el consumo de agua en las actividades higiénicas, se recomienda utilizar sistemas automatizados que regulen el caudal, la presión y la temperatura del agua; utilizar boquillas o aspersores que optimicen el uso del agua; utilizar sistemas cerrados que eviten salpicaduras o derrames; utilizar sistemas de recirculación o reutilización del agua previamente tratada; utilizar métodos alternativos como vapor o aire comprimido.
Conclusión
La seguridad y calidad del agua son aspectos clave para garantizar una producción sostenible y responsable de productos lácteos. La implementación de buenas prácticas en cada etapa de la cadena láctea contribuye a mejorar el rendimiento productivo, la inocuidad alimentaria, el bienestar animal y el cuidado del medio ambiente.
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