Los secretos de la elaboración de queso fresco: ingredientes y funciones

El queso fresco es un producto lácteo muy apreciado por su sabor suave, su textura cremosa y su alto valor nutritivo. Se trata de un queso que no ha pasado por un proceso de maduración, por lo que conserva la mayor parte del agua y los nutrientes de la leche. Además, es un queso muy versátil, que se puede consumir solo o como ingrediente de diversas recetas.

Pero, ¿cómo se hace el queso fresco? ¿Qué ingredientes lácteos se necesitan para su elaboración? ¿Qué función tienen cada uno de ellos? En este artículo te lo explicaré con detalle.

Ingredientes lácteos para elaboración de quesos frescos

Los ingredientes lácteos básicos para elaborar queso fresco son los siguientes:

• Leche: Es la materia prima principal del queso fresco. Se puede utilizar leche de distinto origen animal (vaca, cabra, oveja, búfala…) o vegetal (soja, almendra, coco…). La leche debe estar pasteurizada para eliminar posibles microorganismos patógenos y garantizar la seguridad alimentaria. La calidad y el tipo de leche influyen en el sabor, el aroma, el color y la textura del queso fresco.
• Cuajo: Es el ingrediente que provoca la coagulación de la leche, es decir, la separación de la parte sólida (cuajada) y la parte líquida (suero). El cuajo puede ser de origen animal (extraído del estómago de los terneros), vegetal (obtenido de plantas como el cardo o el higo) o microbiano (producido por bacterias o hongos). La cantidad y el tipo de cuajo determinan el tiempo y el grado de coagulación, así como el rendimiento y la consistencia del queso fresco.
• Fermentos: Son microorganismos vivos (bacterias ácido lácticas) que se añaden a la leche para acidificarla y favorecer la coagulación. Los fermentos también contribuyen al desarrollo del sabor, el aroma y la textura del queso fresco. Además, ayudan a conservar el queso al inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseables.
• Sal: Es el ingrediente que se utiliza para salar el queso fresco después de desuerarlo y prensarlo. La sal mejora el sabor del queso, potencia su aroma y ayuda a su conservación al reducir la actividad de agua. La cantidad de sal depende del gusto personal y del tipo de queso fresco que se quiera obtener.

Funcionalidad de los ingredientes lácteos para elaboración de quesos frescos

Los ingredientes lácteos que se emplean para elaborar queso fresco tienen una función específica en cada etapa del proceso. A continuación te explicaré cómo actúan cada uno de ellos.

Recepción de la leche

La primera etapa del proceso consiste en recibir la leche en la fábrica o en el hogar y almacenarla en condiciones adecuadas de temperatura y limpieza. La leche debe estar pasteurizada para eliminar posibles microorganismos patógenos y garantizar la seguridad alimentaria. La calidad y el tipo de leche influyen en el sabor, el aroma, el color y la textura del queso fresco.

Fermentación de la leche

La segunda etapa consiste en añadir los fermentos a la leche y mantenerla a una temperatura óptima para que actúen. Los fermentos son microorganismos vivos (bacterias ácido lácticas) que se alimentan de la lactosa (azúcar) de la leche y producen ácido láctico. Esto provoca una disminución del pH (acidez) de la leche, lo que favorece la coagulación posterior. Los fermentos también contribuyen al desarrollo del sabor, el aroma y la textura del queso fresco. Además, ayudan a conservar el queso al inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseables.

Coagulación o cuajado

La tercera etapa consiste en añadir el cuajo a la leche fermentada y mantenerla a una temperatura adecuada para que se produzca la coagulación. El cuajo es el ingrediente que provoca la coagulación de la leche, es decir, la separación de la parte sólida (cuajada) y la parte líquida (suero). El cuajo contiene una enzima llamada renina, que actúa sobre la caseína (proteína) de la leche y forma un gel insoluble. La cantidad y el tipo de cuajo determinan el tiempo y el grado de coagulación, así como el rendimiento y la consistencia del queso fresco.

Corte y extracción del suero o desuerado

La cuarta etapa consiste en cortar la cuajada en trozos pequeños y extraer el suero. El corte de la cuajada facilita la salida del suero, que se puede aprovechar para otros fines. El desuerado reduce el contenido de agua del queso fresco y mejora su textura y su conservación.

Prensado

La quinta etapa consiste en prensar la cuajada desuerada para compactarla y darle forma. El prensado elimina el suero residual y mejora la firmeza del queso fresco. La presión y el tiempo de prensado dependen del tipo de queso fresco que se quiera obtener.

Salado

La sexta etapa consiste en salar el queso fresco después de prensarlo. La sal se puede añadir directamente a la cuajada o sumergir el queso en una salmuera. La sal mejora el sabor del queso, potencia su aroma y ayuda a su conservación al reducir la actividad de agua. La cantidad de sal depende del gusto personal y del tipo de queso fresco que se quiera obtener.

Maduración o afinado

La séptima etapa consiste en madurar o afinar el queso fresco durante un periodo corto de tiempo (de horas a días) en condiciones controladas de temperatura y humedad. La maduración permite que el queso fresco adquiera un sabor más intenso y una textura más cremosa. Además, favorece el desarrollo de la flora microbiana natural del queso, que le confiere características organolépticas únicas.

Conclusión

Como has podido ver, la elaboración de queso fresco requiere de unos ingredientes lácteos específicos que tienen una función determinada en cada etapa del proceso. La leche, el cuajo, los fermentos y la sal son los ingredientes básicos para obtener un queso fresco de calidad, sabor y textura adecuados. Además, se pueden variar las condiciones de elaboración (temperatura, tiempo, presión, humedad…) para obtener diferentes tipos de quesos frescos según las preferencias personales.

Si quieres aprender más sobre la aplicación y funcionalidad de ingredientes lácteos para elaboración de quesos frescos, te invito a formar parte del taller que se impartirá de forma gratuita y por tiempo limitado durante el Dairy Summit Mexico 2023 en Aguascalientes. El taller se llevará a cabo de las 10:00 am a las 17:00 hrs el día 14 de noviembre de 2023, y se repetirá los días 15 y 16 del mismo mes. Es una oportunidad única para profundizar en este tema y practicar con expertos en la materia. Para registrarte, solo tienes que hacer clic en el siguiente enlace:

APLICACIÓN Y FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES LÁCTEOS PARA ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS

No te lo pierdas, las plazas son limitadas y se agotarán pronto. Te espero en el taller. ¡Hasta pronto!