Uso y aplicación de grasas lácteas y vegetales

Las grasas son un componente esencial de los productos lácteos, ya que aportan sabor, textura, consistencia y valor nutricional. Sin embargo, las grasas también son un factor que influye en la calidad, la seguridad y la vida útil de los productos lácteos. Por eso, es importante conocer las características, el comportamiento y las aplicaciones de las grasas lácteas y vegetales en la industria láctea.

¿Qué son las grasas lácteas y vegetales?

Las grasas lácteas son aquellas que provienen de la leche o sus derivados, como la crema, la mantequilla o el queso. Las grasas lácteas se componen principalmente de triglicéridos, que son moléculas formadas por una glicerina y tres ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados, dependiendo de si tienen o no dobles enlaces en su estructura. Los ácidos grasos saturados son más sólidos y estables que los insaturados, pero también tienen un mayor impacto negativo en la salud cardiovascular.

Las grasas vegetales son aquellas que provienen de fuentes vegetales, como los aceites de oliva, girasol, soja, palma o coco. Las grasas vegetales también se componen de triglicéridos, pero tienen una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las grasas lácteas. Los ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados, dependiendo de si tienen uno o más dobles enlaces en su estructura. Los ácidos grasos insaturados son más líquidos y menos estables que los saturados, pero también tienen un mayor efecto positivo en la salud cardiovascular.

¿Cómo se usan las grasas lácteas y vegetales en la industria láctea?

Las grasas lácteas y vegetales se usan en la industria láctea para elaborar diferentes productos, como leche, yogur, queso, helado, mantequilla, margarina, crema o leche condensada. Cada producto tiene unos requisitos específicos de composición, estructura y funcionalidad de las grasas, que dependen del tipo de leche, del proceso de fabricación y del consumidor final.

Las grasas lácteas se usan principalmente para elaborar productos tradicionales, como queso o mantequilla, que se caracterizan por tener un alto contenido graso y un sabor característico. Las grasas lácteas también se usan para elaborar productos con bajo contenido graso o sin grasa, como leche desnatada o yogur desnatado, mediante procesos de separación o reducción de la grasa.

Las grasas vegetales se usan principalmente para elaborar productos alternativos o innovadores, como margarina o helado vegetal, que se caracterizan por tener un menor contenido graso y un sabor diferente. Las grasas vegetales también se usan para elaborar productos mixtos o combinados, como leche con aceite vegetal o queso con aceite vegetal, mediante procesos de mezcla o adición de la grasa.

¿Qué ventajas y desventajas tienen las grasas lácteas y vegetales?

Las grasas lácteas y vegetales tienen ventajas y desventajas tanto desde el punto de vista tecnológico como desde el punto de vista nutricional.

Desde el punto de vista tecnológico, las grasas lácteas tienen una mayor compatibilidad con la leche, una mayor capacidad para formar estructuras sólidas o semisólidas, una mayor resistencia a la oxidación y una mayor capacidad para transmitir el sabor y el aroma. Sin embargo, también tienen una mayor sensibilidad a las variaciones de temperatura y presión, una mayor tendencia a la cristalización y a la separación de fases, una mayor dificultad para modificar su composición y su funcionalidad y un mayor costo económico.

Por su parte, las grasas vegetales tienen una menor sensibilidad a las variaciones de temperatura y presión, una menor tendencia a la cristalización y a la separación de fases, una mayor facilidad para modificar su composición y su funcionalidad y un menor costo económico. No obstante, también tienen una menor compatibilidad con la leche, una menor capacidad para formar estructuras sólidas o semisólidas, una menor resistencia a la oxidación y una menor capacidad para transmitir el sabor y el aroma.

Desde el punto de vista nutricional, las grasas lácteas tienen una mayor aportación de energía y de nutrientes esenciales, como vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales o colesterol. Además, tienen una mayor biodisponibilidad, digestibilidad y efecto saciante. Sin embargo, también tienen una mayor aportación de calorías y de grasas saturadas, que pueden aumentar el riesgo de obesidad o enfermedades cardiovasculares. Asimismo, pueden provocar alergias o intolerancias en algunas personas.

Por otro lado, las grasas vegetales tienen una menor aportación de calorías y de grasas saturadas, que pueden reducir el riesgo de obesidad o enfermedades cardiovasculares. Además, tienen una mayor aportación de grasas insaturadas, que pueden mejorar el perfil lipídico y la salud cardiovascular. No obstante, también tienen una menor aportación de energía y de nutrientes esenciales, como vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales o colesterol. Asimismo, tienen una menor biodisponibilidad, digestibilidad y efecto saciante.

¿Cómo aprender más sobre el uso y aplicación de las grasas lácteas y vegetales?

Si quieres aprender más sobre el uso y aplicación de las grasas lácteas y vegetales en la industria láctea, te invitamos a asistir al taller práctico que se llevará a cabo el 15 de noviembre de las 16:00 a las 18:00 hrs en el marco del Dairy Summit México 2023. El taller está dirigido a empresarios, queseros, industrializadores de leche, especialistas, técnicos, maestros y emprendedores involucrados en el tema de valor agregado en los lácteos. Pero si tú estás creciendo tu negocio o estás emprendiendo uno, también eres más que bienvenido o bienvenida.

En el taller aprenderás:

• Cómo elegir la grasa adecuada para cada producto lácteo según sus características y requerimientos.
• Cómo medir y controlar la calidad y la funcionalidad de las grasas lácteas y vegetales.
• Cómo modificar la composición y la estructura de las grasas lácteas y vegetales para mejorar su rendimiento y su aceptabilidad.
• Cómo incorporar las grasas lácteas y vegetales en los procesos de elaboración de los productos lácteos.
• Cómo evaluar el impacto nutricional y sensorial de las grasas lácteas y vegetales en los productos lácteos.

El taller será impartido por expertos en el tema, que te brindarán información actualizada, consejos prácticos y ejemplos reales. Además, tendrás la oportunidad de interactuar con otros participantes, resolver tus dudas y compartir tus experiencias.

No te pierdas esta oportunidad única de aprender sobre el uso y aplicación de las grasas lácteas y vegetales en la industria láctea. Regístrate hoy mismo en https://dairysummit.org/ e inscríbete al taller. Te esperamos en Dairy Summit México 2023.

TALLER PRÁCTICO PARA USO Y APLICACIÓN DE GRASAS LÁCTEAS Y VEGETALES